「めそ」とはサイズの事で1匹が大体80g前後の物を言います
前日の夜に豊洲に注文すると、金魚を買った時のような酸素と一緒に風船に入れられて飛行機に乗ってお昼には札幌までやって来ます。
北海道にも穴子はおりますが、漁があまり盛んではなくこのサイズの生きたまんまの穴子は滅多に手に入れられません。それでわざわざ空輸してもらいます。
「活じめ」とは生きてる間に急所を狙ってひと思いに締める方法で、魚の品質を保つには一番良いとされています。
僕がこだわっているのは「活じめ」ではなく「活」です。
細胞がまだ生きている間に手早く下ろし、まだ穴子が脈打っている間に油に入れます。これが「活穴子」
「活じめ」との違いは「細胞が生きている間に」という部分です。
僕が皆さんの目の前で穴子を捌く様子は、決してパフォーマンスの為だけではありません。
本当なら仕込みの段階で穴子を「活じめ」にし捌いて準備しておけばもっと沢山のお客様のご予約を取ることができるでしょう。
ですが、細胞が生きてる間に油に入れたこの穴子の旨さを皆様に食べて貰いたい、そういう想いでご予約を制限しております。（札幌でこんな馬鹿な事をしているのはおそらく僕だけでしょう）
僕の店が予約が取りにくいのも、なんかちょっと気軽に行けない値段なのも全てこの「生きてるまんま飛行機に乗せられて札幌までやってきた穴子くん達」のせいとなります。
活だからできる料理としては「穴子の刺身」も逸品です
長い魚は（うなぎも）血液に毒がある為、生きている間に捌いて血抜きをしたものでなければなりません。お皿の上に乗っても目をこらすとまだ脈を打ってるのが見て取れます。
酢洗いや煮穴子なども生きている間に調理いたしますから仕上がりが違います。
調理師の先輩には「空輸代も馬鹿になんないんだし、仕込みもすればもっとお客さん入れれるんだから、一本だけ生きてるの出してさ。あとは仕込みしといたの出したらいいんじゃないの？わかんないよ」なんて言われた事もありますが、これだけは譲れない僕のこだわりなんです。
生き物の細胞からは死んでしまうとどんどん水分が抜けていきます。その水分が抜けないうちに調理をしてします。穴子の風味はしますが「泥臭さ」は全くありません。ふんわりとサクサクの衣に包まれて更に美味しくなります。
「生きてる穴子」はほぼ毎日ございますが、真冬に吹雪いて飛行機が飛ばないと来れない事もあります。何卒ご了承ください。
